ずわいがに
| ①名前 |
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| ズワイガ二（学名：Chionoecetes opilio） | |||
| ズワイガ二は別名が２つあり北陸の地方では越前ガニ、山陰地方では松葉ガニと呼ばれている。 | |||
| 本来の名前であるズワイガ二は細い木の枝である楚（すわえ）にちなんだ名前で非常に細い足を持っている。 | |||
| 多くの地域でオスとメスに別の名前がつけられており、越前ガニ、松葉ガニなどはオスを指し、コウバコガニ、セイコ（セイコガニ）、クロコなどはメスを指す。 | |||
| ①-２ バルダイ種 アラスカ中心に漁獲される。クチバシの山が４つあり、目の色が赤っぽく、身肉は繊維質がしっかりしていて歯ごたえと甘さが特徴。脚のトゲが多く、甲羅の三角形はオピリオより平べったい。オピリオの大型がバルダイの小型サイズにあたる。近年は資源が枯渇しつつある。 足の色の濃さも特徴 ずわいの美味しさ＝バルダイ＞ハイブリッド＞オピリオ |
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| ②分類 | |||
| エビ目 クモガニ科 ズワイガニ属 | |||
| ③特徴 | |||
| オスの甲幅は最大15cm程で、メスはその半分くらいの最大8ｃｍ程度。メスが小さいのは、短期間に産卵、抱卵、幼生放出を繰り返すので脱皮ができないためといわれている。体色は全身が暗赤色をしている。甲羅は三角形で、鋏脚と第5歩脚は短いが第2-4歩脚が長く、大きなオスが脚を広げると70cmほどになる。 | |||
| ④生息域 |
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山口県以北の日本海と、茨城県以北からカナダまでの北太平洋、オホーツク海、ベーリング海に広く分布し、水深50-1200mの砂泥底に生息する。 （主な生息域は水深200-600mほどの深海。） |
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| ⑤食べ頃 |
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| 晩秋～冬にかけて。生では鍋、焼き、さしみ、グラタンや食べ方や数多い | |||
| ⑥さばき方例 | |||
| ■解凍 中の成分をのがさないために水を掛けて急速に表面を解凍ください。自然解凍でも大丈夫ですが長い時間置いておく事で甘みが流れ出るケースがあります。お気をつけ下さい。 注）半解凍の方が包丁が入りやすく切り分けは簡単です。 注）水に漬け込むと水っぽくなり、中の海水が出てしまえば天然の甘みも落ちる気がします。 |
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| ■切り分け | |||
①足を切り分ける |
②足はそぎ開く |
③たてに切れ目を入れる |
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④爪にも切れ目を入れる |
⑤大きいつめは切り分ける |
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タラバがに
| ①名前 |
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| タラバガ二（学名：Paralithodes camtschaticus ） | |||
| タラバガ二という名前が付いたのは漁場がタラの漁場と重なることに由来する。 | |||
| 美味な食用種として珍重され、生息域の沿岸では重要な水産資源の一つである。名前に「カニ」とあるが実は「ヤドカリの仲間」である。 | |||
| ②分類 | |||
| エビ目（十脚目）・ヤドカリ下目・タラバガニ科 | |||
| ③特徴 | |||
| 甲幅は２５cmほど、脚を広げると１m５０cm前後の大型甲殻類である。全身が短いとげ状の突起でおおわれる。茹でられて赤橙色となった状態がよく知られるが、生きている時は背中側が暗い紫色、腹側が淡い黄色をしている。甲羅は丸みのある五角形をしている。両脇が盛りあがり、中央には「H」型の溝、目の間にはとがった額角がある。タラバガニは胃域（甲羅のH字の中央下の区画）に6つの突起があるので、近縁種のアブラガニと区別できる。5対ある歩脚のうち、第1歩脚は鋏脚で、右の鋏が大きい。歩脚の中では第3脚がもっとも長い。第5歩脚は小さく鰓室に差し込まれており、えらの掃除をする役割がある。このため外見はほぼ「カニ」だが、脚が6本しかないように見える。他にもメスの腹部の左右が異なり、腹肢が左側のみであることなど、ヤドカリ類の特徴がある。食性は肉食性でゴカイ、貝類などいろいろな小動物を捕食する。天敵は人間以外にもオオカミウオやミズダコなどがいる。 | |||
| ④生息域 | |||
| 日本海、オホーツク海、ベーリング海を含む北太平洋と北極海のアラスカ沿岸に分布する。成体は水深30m-350mの砂泥底に生息するが、若い個体は浅い海に生息する。 | |||
| ⑤食べ頃 | |||
| 晩秋～冬にかけて。（メスよりもオスのほうが美味しい！）鍋、焼き、さしみ 大きいほど甘いのが特徴 | |||
| ⑥さばき方例 | |||
| ■解凍 中の成分をのがさないために水を掛けて急速に表面を解凍ください。自然解凍でも大丈夫ですが長い時間置いておく事で甘みが流れ出るケースがあります。お気をつけ下さい。 注）半解凍の方が包丁が入りやすく切り分けは簡単です。 注）水に漬け込むと水っぽくなり、中の海水が出てしまえば天然の甘みも落ちる気がします。 |
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| ■切り分け | |||
| 基本はずわいと同じですが、サイズ（太さ）が大きいために少し力が必要です。 そいで開くと鍋などでは殻が硬く、身が取り出しにくい為、 完全に縦に開いた方が子供でも食べやすくなります。 |
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①たてに割ります。（イメージ画像） |
②全て縦に割ると食べやすくなります。 |
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新巻紅鮭（天然物）
| ①名前 |
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| 紅鮭（学名：Oncorhynchus keta） |
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産卵期が近づくとオスは体全体が赤くなることが名前の由来で、食用にするサケ・マスの中ではもっとも身が紅く、食用魚として最高位にランクされています。産地は、北米からカナダ、アラスカ、カムチャッカ方面です。国内では陸封型の「ひめます」が北海道阿寒湖、チミケップ湖に分布しています。 |
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| 今でもお歳暮として親しまれている新巻鮭もそのひとつで、ルーツは江戸時代と言われています。 | ||
| 徳川家に献上するため、鮭の内蔵を取り除いた後、たっぷりの塩をお腹に入れて荒縄で巻いたことから「荒巻鮭」と呼ばれるようになりました。 | ||
| これが「新巻」になったのは、冷蔵庫が普及してからで荒縄で包まなくても保存できるようになった頃からで、 | ||
| 約40年程前に石狩の漁師さんが「荒い」という字を「新しい味になった」という意味で「新」の字に替えて「新巻鮭」として出し、それが全国的に広まって定着したと思われます。 | ||
| ②分類 | ||
| サケ目・サケ科・サケ属 | ||
| ③特徴 | ||
| 海で生活するサケの背部は青黒色、側面は銀色で腹部は白色を呈する。背面やひれに黒点はなく体高が低く、尾柄が細長く尾びれに銀色の放射条の線が走る。 成熟に伴って体色は黒くなり、体側に赤黄、紫色などが混じった雲状斑が現れる。オスの吻(目より前方の部分)は伸張して、上あごの先端が下方に曲がり両あごの歯は強健になる。メスもほぼ同じような変化をするがオスほどではない。 体長は70～100cm。 |
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| ④生息域 | ||
| 関東以北から北米オレゴン州までの北太平洋、日本海北部、オホーツク海、ベーリング海に生息する。 | ||
| ⑤食べ頃 | ||
| 年中美味しくいただけます。石狩鍋、焼き鮭、鮮度の良い物は、お刺身、カルパッチョなど |
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